Cómo montar y usar un jamonero en casa

Así que has llevado a casa una pata entera de jamón ibérico. Enhorabuena, y bienvenido al mueble más delicioso que vas a tener nunca. Pero antes del primer corte hay una herramienta que decide si cortar será un ritual o un combate de lucha libre: el jamonero.

Qué es un jamonero (y cuál necesitas)

Un jamonero es un soporte que sujeta el jamón con firmeza para que la pieza quede totalmente inmóvil y tengas las dos manos libres para cortar. La mayoría de los modelos se agrupan en tres tipos.

El jamonero clásico de madera es una tabla con una púa inclinada o una mordaza para la caña. Es económico e ideal para tu primer jamón. El jamonero profesional de mordazas tiene tornillos ajustables en ambos extremos que bloquean la pieza y se adaptan a cualquier tamaño. Es la mejor opción si compras uno o dos jamones al año. El jamonero giratorio permite rotar el jamón sin soltarlo, lo que ahorra mucho tiempo cuando llegas al hueso.

Elijas el que elijas, busca una base pesada y ancha con patas antideslizantes. La estabilidad importa más que la estética.

Qué necesitas

Además del jamonero, necesitas cuatro herramientas. Un cuchillo jamonero largo y flexible se encarga de loncheear, y un cuchillo corto y robusto retira la corteza y la grasa exterior. La puntilla sirve para trabajar alrededor del hueso, y una chaira mantiene afilada la hoja de cortar. Añade un paño de algodón limpio y un plato para servir. Si es tu primer jamón, un guante anticorte también es una buena inversión.

Dónde colocar el jamonero

Elige una superficie plana y firme, más o menos a la altura de la cintura. Una isla de cocina o una encimera robusta es lo ideal, porque conviene cortar con la espalda recta y no encorvado sobre una mesa baja. Mantén el puesto de corte lejos de la cocina, los radiadores y las ventanas soleadas, ya que el jamón curado prefiere un sitio fresco y seco. Asegúrate también de tener espacio alrededor para mover el cuchillo con libertad.

¿Pezuña arriba o pezuña abajo? Por dónde empezar

Es la pregunta que se hace todo el que estrena jamón, y la respuesta depende de lo rápido que vaya a desaparecer.

Con la pezuña hacia arriba, empiezas por la maza, la parte más ancha y jugosa de la pieza. Es la opción habitual para fiestas o familias numerosas que se acabarán el jamón en un par de semanas.

Con la pezuña hacia abajo, empiezas por la babilla (o contramaza), el lado más pequeño y magro. Si el jamón va a durar un mes o más en casa, empezar por aquí protege la maza y la mantiene jugosa para más adelante.

Ninguna de las dos opciones es incorrecta. Es simplemente una cuestión de tiempos.

Cómo colocar el jamón en 5 pasos

1. Ajusta el jamonero

Afloja las mordazas y ajústalas a la longitud de tu pieza antes de levantar el jamón.

2. Coloca la pieza

Pon el jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo, según hayas decidido. Apoya el extremo grueso sobre la base y encaja la caña en la mordaza superior o en la púa.

3. Fíjalo

Aprieta primero la mordaza de la caña y después el soporte de la base. El jamón no debe tambalearse ni girar al presionarlo. Eso sí, no aprietes en exceso, porque aplastar la pieza daña la carne.

4. Haz la prueba del tambaleo

Empuja suavemente el jamón desde varios ángulos. Si se mueve lo más mínimo, vuelve a ajustarlo. Un jamón que se desplaza es la primera causa de accidentes al cortar.

5. Limpia solo lo que vayas a comer

Con el cuchillo corto, retira la corteza y la grasa amarillenta exterior de la zona que vayas a cortar hoy, y guarda esas tiras de grasa. Deja el resto de la corteza en la pieza, porque es la protección natural del jamón.

Cómo usar el jamonero en el día a día

Con el jamón bien sujeto, cortar se convierte en una rutina tranquila, casi meditativa. Corta siempre en dirección contraria a tu cuerpo y mantén la mano libre por detrás de la hoja.

Busca lonchas finas, casi translúcidas y del tamaño de un bocado, cada una con un poco de grasa, porque ahí reside buena parte del sabor del ibérico. Mantén la superficie de corte plana y uniforme, como si cepillaras madera, ya que los huecos se secan antes. Cuando llegues al hueso, libera la carne de alrededor con la puntilla y después da la vuelta al jamón para cortar el otro lado.

Pasa el cuchillo por la chaira cada pocos minutos. Una hoja afilada se desliza por la carne, mientras que una roma la desgarra.

Cómo conservar el jamón entre cortes

Después de cada sesión, cubre la superficie de corte con las tiras de grasa que guardaste y coloca un paño de algodón limpio sobre todo el jamón. Evita el film transparente, que retiene la humedad, y nunca metas en la nevera una pata entera con hueso. Déjalo en su jamonero en un lugar fresco y seco, e intenta cortar un poco cada uno o dos días. Un jamón entero está en su mejor momento cuando se disfruta en las pocas semanas siguientes a abrirlo.

¿Listo para cortar?

Un jamonero bien montado convierte una pata de jamón en semanas de pequeñas celebraciones. Tómate tu tiempo con la colocación, elige pezuña arriba o abajo según lo rápido que vayas a consumirlo y corta poco a poco. Cuando domines las primeras lonchas, ya no volverás a mirar igual el jamón loncheado.